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Jambon cru et terroir : à la découverte des variétés régionales

Le jambon cru est une véritable délectation pour les amateurs de charcuterie. Cependant, il ne se résume pas à un simple produit, car chaque région a ses propres variétés de jambon cru, chacune avec son histoire, son terroir, et ses saveurs distinctes. Dans cet article, nous explorerons les différentes manifestations locales de ce mets, plongeant ainsi dans l’univers riche et délectable de cette spécialité.

Le jambon de Parme : l’élégance italienne

Le jambon de Parme, bénéficiant d’une appellation d’origine protégée depuis 1996, provient d’Émilie-Romagne, région de Parme. Élaboré à partir de porcs blancs du nord et du centre de l’Italie, nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan, il est affiné pendant au moins 12 mois. Ce produit prestigieux a su s’adapter à la grande consommation. Un puissant consortium a modernisé sa production en standardisant ses méthodes. Ainsi, il est devenu une véritable industrie. Plus de 9 millions de jambons de Parme sont produits annuellement, 75 % étant vendus en grande distribution. La deuxième destination à l’international pour ce produit est la France, juste après les États-Unis. Reconnaissable par la couronne ducale apposée sur l’emballage, il est payé deux fois le prix moyen des jambons crus en grande surface. Cependant, sa qualité constante le rend incontournable pour les amateurs de délicatesse. Il se distingue par sa texture tendre et son goût salé légèrement sucré. Cette charcuterie est un incontournable de la cuisine italienne, que l’on déguste souvent en fines tranches accompagnées de fromage et de melon.

Le jambon de Bayonne : un trésor du Sud-Ouest

Le jambon de Bayonne, préalablement mentionné par Rabelais dans Gargantua, occupe actuellement une place prépondérante sur le marché. Il est probablement l’une des variétés de jambon cru les plus connues en France. Représentant 20 % de la production française, il est issu du bassin de l’Adour et bénéficie d’une indication d’origine protégée ( IGP ) depuis 1998. Pour sa production, on ne se sert que de porcs élevés dans le Sud-Ouest et nourris au maïs. Après un salage au sel de Salies-de-Béarn, qui bénéficie d’une source naturelle d’eau salée, le jambon est affiné pendant au moins 7 mois. Son arôme délicat et subtil est similaire à celui du Parme.

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Jambon Noir de Bigorre : un joyau de la charcuterie française 

Le jambon noir de Bigorre, produit dans les régions des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne en France, est une véritable délice gastronomique. Fabriqué exclusivement à partir de porcs noirs, ce jambon cru est souvent considéré comme le meilleur en français. Il se distingue par sa texture fondante et son goût riche en saveurs, rappelant le jambon ibérique Bellota. Sa fabrication méticuleuse comprend quatre étapes essentielles : 

  • le salage ;
  • le repos ;
  • le séchage et 
  • l’affinage. 
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Le sel gemme provenant des salines des bassins de l’Adour est utilisé pour le salage. L’affinage à l’air libre dure environ de 20 à 24 mois, permettant au jambon de développer des arômes subtils de châtaigne grillée et de sous-bois. Il est traditionnellement dégusté à température ambiante, offrant ainsi une expérience gustative exceptionnelle aux amateurs de charcuterie.

Le jambon ibérique Bellota : un chef-d’œuvre de la cuisine en Espagne

Le bellota, authentique régal de la gastronomie espagnole, résulte de l’élevage en liberté de porcs dans les vastes pâturages ibériques, se nourrissant exclusivement de noisettes. Ce jambon d’exception tire son goût unique d’un processus d’affinage méticuleux et d’une alimentation naturelle. Porteur de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), le bellota dévoile ses qualités uniques grâce à son élevage en dehesa, offrant une chair peu grasse. Distinguée par sa robe noire, cette race, considérée comme la plus coûteuse du monde, lui confère la seconde appellation de  » pata negra « . En réalité, les jambons espagnols possèdent simplement deux noms distincts. Appréciée mondialement, cette charcuterie est souvent accompagnée de pain à la tomate en Espagne. En France, elle est dégustée seul ou sur du pain, associée à un vin rouge corsé pour une expérience inoubliable.